"La magia del limón en el cebiche y su verdadera historia..."

El cebiche... ¿a quién no se le hace agua la boca? con el solo escuchar la palabra que todos los peruanos llevan en sus corazones como emblema de su cocina, soy hija de Peruano, mi familia es de la costa norte del Perú  y desde muy pequeña lo he preparado. Es que debo confesar que soy fan número uno del afamado plato, el prepararlo es un arte, el comerlo un placer y el solo recordarlo es fantasía... Su historia se remonta hace muchos años...

El cebiche se ha convertido en un plato emblemático de la gastronomía peruana a nivel internacional, así como la hallaca venezolana, la pasta italiana y la paella española. Es un plato frío de pescado blanco cortado en cubos, macerado en jugo de limón, mezclado con cebolla cruda cortada en juliana y sazonado con sal, pimienta y ají limo. Se suele acompañar con batata rosada y granos de maíz tostados. plato que llevan de bandera los peruanos como parte de su historia, que ha ido evolucionando poco a poco, desde los tiempos prehispánicos hasta nuestros días, Sin embargo se conocen varias teorías de su origen, historia y etimología; para el antropólogo  Fernando Cabieses, Spich, vocablo quechua en desuso que significa macerado en frío, para la lingüista Martha Hildebrandt, derivaría del cebo para pescar, para el historiador Juan José Vega procedería de  sivich que quiere decir cocido en acido, para algunos etimologistas proviene del ingles sea beach. Sea como lo quieran decir es un plato de pescadores que se popularizo en lima en el siglo XVI y XVII el cual nacio en las costas norteñas de Huanchaco y Puerto Pimentel, donde se pescaba en caballito de totora y se comía pescado crudo desde tiempos remotos. De niña tuve la oportunidad de visitar varias veces Huanchaco, recuerdo las cebicherías en cada cuadra frente al mar, la hermosa fila de caballitos de totora dorados, uno al lado del otro, llevaban unas pequeñas redes donde los pescadores iban colocando todos sus más frescos hallazgos. El primer alimento de los norteños siempre fue el pescado y los mariscos, los pobladores los comían crudos, sazonados con uchucuta. En el Perú prehispánico no existía el limón, ingrediente básico del cebiche, el cual fue traído por los españoles desde sus primeros viajes. La variedad más exclusiva para el cebiche, era un pequeño limón de fina cascara muy ácido y muy jugoso, que crecía en el cabo africano de Ceuta, por el que era llamado limón Ceutí. Con el tiempo y el uso, el vocablo Ceutí se cambio a sutil, y paso a llamarse “LIMON SUTIL” como se le conoce en lima, de donde han desplazado el limón tradicional de cascara gruesa que ahora nada más se encuentra en la sierra peruana. 

La evolución del cebiche comenzó cuando los españoles llevaron el limón a las costas norteñas del Perú, que hoy en día son las zonas limoneras por excelencia de todo el territorio peruano, el afamado plato fue preparado y llevado por las esposas de los soldados llamadas “rabonas” en los tiempos de la independencia cuando se trasladaron del norte a lima. 

Para finalizar con este relato les daré mi receta de cebiche, para mi gusto siempre deberá tener el ácido del limón, el picante del ají limo o aquí en Venezuela prefiero usar el ají dulce mucho más fácil de conseguir, un componente dulce, para los peruanos es la batata, para mí una fruta dulce y fibrosa, el crocante de la canchita (granos de maíz tostados) inigualable cebolla morada en corte plumita y por supuesto ponerle amor a la preparación, y tener la fantasía que se está preparando frente al mar, con los pies descalzos en la arena, el sol iluminándolo todo, el viento con aroma a sal dándole sabor a la preparación y de fondo la música de la hermosa danza marinera…

INGREDIENTES

350grs. De pescado de peña (curbina, róbalo, dorado, mero, lenguado)

1 cebolla morada en corte pluma, lavada con hielo previamente.

Ají dulce cortado de varios colores

Cilantro

Sal

Pimienta blanca

Ajo en polvo

Maíz tostado

Limones; por cada 350grs. 250ml de limón

PREPARACIÓN

Colocar en un bowl de acero inoxidable o vidrio el pescado cortado en cubos, colocar la sal, pimienta y ajo molido y dejar macerar por 5 minutos, seguidamente colocar el zumo de limón recién exprimido, luego colocar la cebolla, el ají, mezclar bien, antes de servir colocar el cilantro picado y la canchita, colocar en la nevera mientras se sirven las copas o platos o colocar hielo debajo del bowl para mantener siempre la temperatura. A mi particularmente me encanta colocarle algunos cubos de mango medianamente maduro y aguacate firme.