sábado, 26 de febrero de 2011

"Flor del amor… flor de azafrán… "


Nunca olvidare el día que sentí el aroma de su infusión, indescriptible que aroma tan sutil y tan evocador, al conocerlo no solo te impregnas en su magia sino que te enamoras de su origen, de su relación con el amor en la mitología, cada año en octubre la naturaleza nos honra con el milagro de ver la flor del azafrán abrirse durante la noche y ver la aurora alumbrar su manto lila hasta el amanecer. 


El origen del azafrán, según algunos investigadores se remonta en el III milenio a.c. en Persia, donde comenzó a usarse en la gastronomía, medicina, algunos ritos y ceremonias religiosas, en el Antiguo Egipto era conocido como Karkom, un producto muy utilizado que aparece en los Cantos de Salomón, Los egipcios, en sus banquetes acostumbraban a colocar alrededor de sus vasos flores de azafrán y también las utilizaban para embalsamar a sus faraones, para ellos esta especia  tenia poderes del más allá. En los años 1700-1600 a.C. en un fresno del palacio de Minos en Knossos (Creta) se puede identificar un dibujo de azafrán, así como en la isla de Thera donde una joven lo cosecha mediante una ceremonia particular en la que pica los estigmas de la planta para obtenerlos. 


 Los griegos esparcían las hebras del azafrán sobre las mujeres más bellas, donde le dieron el nombre de Krokos y los romanos lo llamaron Crocum y era utilizado como perfume erótico y sus infusiones eran llevadas a las orgias de la alta sociedad para que las damas se rindieran a las artes de Venus.


La literatura de estas dos culturas hace referencia al color y olor del azafrán, a sus costumbres en la alta sociedad de la antigüedad clásica. Era muy utilizado como afrodisiaco, para perfumar los teatros y teñir vestidos , decoración en las fiestas o  como relleno de cojines para evitar las resacas, así quedaba en evidencia el poder adquisitivo de la familia que organizaba el evento, cuentan también que en la Roma imperial Nerón mandaba a esparcir flores de azafrán por las calles por donde el transitara. El azafrán era el color de los velos de las novias fenicias y en la muerte de Buda los sacerdotes hicieron de esta especia el color oficial de sus vestidos.


La importancia comercial de esta especia y su alto valor económico la han convertido en el llamado Oro Rojo por ser una de las especias más costosa del mundo, su precio puede superar incluso al del oro. En la Antigüedad era transportado a través de la Ruta de las Especias que unía Europa y Asia. Durante la Edad Media, el puerto de Venecia se convirtió en el principal receptor y distribuidor de azafrán en el Viejo Continente y en el siglo XIV su consumo se vio aumentado al utilizarse para la cura de muchísimas enfermedades de la época.


 El cultivo de azafrán en España fue introducido por los musulmanes durante los años de dominación de la Península ibérica en la Edad Media VIII al XV, al igual que ocurrió con otros productos considerados como exóticos De hecho su nombre parece provenir de la palabra islámica zahafarn, que a su vez del persa safra o amarillo.


Crocus Sativus así llaman los botánicos a esta iridácea flor con aroma tan sutil y enigmático que empieza a ser embriagador durante el tostado de sus estigmas con carotinoides y aceites etéreos que dan origen a ese misterioso perfume tan atesorado en la gastronomía y artes del amor. 



En el mes de octubre es la recolección, se cortan las flores utilizando el índice y el pulgar, debe hacerse en un día para que las hebras no pierdan su sabor, durante diez días las mujeres  separan con movimientos rápidos los rojizos estigmas que serán tostados sobre un cedazo. Para obtener un gramo de azafrán son necesarias 200 flores. Se dice que los caballeros aprovechan esta época de recolección para visitar a sus amadas y robarles un beso en medio de la agitada actividad en la que se encuentran las familias de los pueblos manchegos.


Esta radiante flor ha sido considerada desde la antigüedad un símbolo de amor. En la mitología romana una joven llamada Croco se convirtió en esta flor por amor, actualmente la fiesta de La Rosa del Azafrán es el momento culminante del año, al pie de los blancos molinos de viento en el pueblo de Don Quijote, los campesinos celebran todo el mes de octubre con música, bailes y eligen a la mujer más bella del pueblo para hacerle honor a la amada del mismo llamada Dulcinea de La Mancha.


Ahora que conocemos esta arrebatadora especia con tanta historia, misticismo y valor, vamos a rendirnos a su magia y cocinemos con ella… les daré recetas que podrán preparar en casa despertando con aromas sensuales y coloridos platos, todas aquellas sensaciones placenteras que experimentamos, cuando estamos comiendo una fusión de sentimientos tanto del que las prepara como el que las degusta y esta relación esta enlazada con el milagro de la naturaleza, quien nos da esos maravillosos regalos, las especias, así como las frutas y los vegetales, estrechando el LAZO DE AMOR entre los seres humanos y el placer.





HELADO DE AZAFRAN CON ALBARICOQUES

INGREDIENTES
150grs de albaricoques secos
4 cucharadas de licor de naranja
½ cucharadita de hebras de azafrán
75grs de stevia
750ml de leche de almendras
500ml de crema vegetal para montar

PREPARACION
Cortar los albaricoques y remojarlos con el licor de naranja, remojar el azafrán en el agua tibia y reservar.
Batir la leche de almendras en un bowl. Incorporar el azafrán con su líquido  dejar enfriar. Batir la crema de leche e incorporarla a la mezcla fría, añadir los albaricoques y colocar la mezcla en un molde de terrina y congelar de 3 a 4 horas, batiendo dos veces y congelando de nuevo. Servir en copas de cristal y decorar con frutos secos.


Espero que hayan disfrutado de este maravilloso recorrido por la historia, cultivo y recetas de tan apreciada especia, el azafrán, su aroma indescriptible, sus propiedades medicinales, su colorante e inigualable sabor que a tantos enamora… en octubre es su mes, pero gracias a sus productores y exportadores tenemos la bendición de conseguirla en cualquier fecha del año así que vamos a buscarla y empecemos hacer felices a nuestros seres queridos y comensales con estas preparaciones que les deje con mucho amor… Male.



miércoles, 23 de febrero de 2011

"El chutney...la danza agridulce de la libertad"

“Exótico y especiado como una danza apasionada
Al son del azúcar moreno y de la miel del amor
Bailan al compas de la pasión por la vida y del sobrevivir
Enfrascando luchas de libertad y del más puro placer
Caminando sobre el multisapido elíxir de la verdad
Frutas y verduras al calor de las especias del corazón…”


El origen de esta conserva es de la India, comenzaron siendo frascos preparados con ansias de libertad, sentimientos de amor por la vida, dosis de amargos y dulzores  perfectamente equilibrados para despertar la pasión por continuar en el camino. Los indios usaban esta técnica de conservación para trasladar sus alimentos durante los viajes. Frutas y verduras de las temporadas, cocinadas en azúcar y vinagre, majadas y luego embotelladas como principal sustento para sobrevivir a la invasión y las guerras de aquel entonces; el dulce les aportaba calorías y el picante les aceleraba el metabolismo, para ellos el azúcar es el principal alimento para el espíritu, dicen incluso que quien amanece comiendo azúcar termina su día de la misma manera, dulce y lleno de vida. 



 Los ingleses conocieron estas conservas en la India y adoptaron la receta como suya, estos la difundieron en todo el continente europeo y americano. Su nombre natural es "chatni", que significa "majar". Luego los ingleses lo cambiaron a chutney. La diferencia entre los chutneys dulces de occidente y los acres chatni indios es muy notoria. El chatni indio, como por ejemplo el de coco es típico del sur, mientras que en el norte de la India es típico el de menta fresca para acompañar cualquier carne o pan cocido en el tandoor (horno de barro) en el occidente de la India lo preparan más dulce y consiste en una mezcla cocida de azúcar, vinagre, especias y frutas que se asemeja más a un encurtido que al verdadero chutney.


En la cocina India, los chutneys son acompañamientos esenciales de curries, arroces, dhal. Pueden ser de gusto suave y casi dulce, de sabor agridulce o de gusto muy fuerte y picante, según el tipo y la cantidad de especias que se utilicen en su elaboración. En la India el chutney se elije según añada a cada comida su sabor dulzón, acido, salado o picante. Es un condimento agridulce, con una consistencia de confitura, como una mermelada. En el caso de los chutneys crudos se mezclan con yogurt, coco rallado, especias y algunos vinagres o aceites para facilitar el arte del majado.


  Se puede preparar con frutas exóticas o productos occidentales, y su característica principal es el jugo almibarado, picante y ácido que le da las pinceladas de vida a cualquier plato, las especias más utilizadas son las semillas de mostaza, el clavo, la canela, el jengibre, semillas de culantro, semillas de celery y el curry en polvo. Cualquier fruta como el mango, frutas frescas con algunas deshidratadas como manzanas, melocotón, albaricoques, higos y dátiles, pueden combinarse y dar un excelente resultado. Las frutas secas le darán una textura más consistente que las frescas ya que necesitan de más tiempo de cocción para ablandarse.


Los chutneys tienen un punto agridulce muy agradable, si se prefieren más picantes, se les puede añadir pimienta de cayena o una guindilla roja picada.


 Si queremos hacer de una sola fruta la cantidad total debe ser de 750grs. Si por ejemplo, queremos hacer un chutney combinando 3 frutas, la proporción debe ser de 500grs de la fruta que se elija y 110grs de cada una de las otras dos.


 A continuación les daré algunas recetas de chutney que elabore ensayando el arte de la combinación entre frutas y distintas verduras, especiadas con amor y variadas semillas tan aromáticas y llenas de sabor para la creación de tan apasionadas confituras de origen oriental pero muy conocidas por todos aquí en América del Sur, para mí son indispensables en mi cocina, pueden ser acompañantes de quesos, carnes, galletas saladas y algunos pates.


CHUTNEY DE TOMATES Y FRESAS

INGREDIENTES
500grs de tomates
250grs de fresas
1 cebolla
50grs de cranberry (arándanos secos)
250grs de azúcar
100ml de vinagre de frambuesa
Jugo de un limón
Canela
Cardamomo
Pimienta de cayena

PREPARACION
Colocar la fruta picada en una olla con agua hasta el tope, ablandar la fruta y luego agregar el azúcar, esperar unos 10 minutos a fuego lento y colocar el azúcar, seguidamente el vinagre y el limón. Luego añadir las especias y revolver constantemente hasta que tenga consistencia de confitura, para probar si está listo colocar una cucharita en una platico dejar enfriar y con el dedo empujar la mezcla hacia arriba, si esta se arruga esta lista.


CHUTNEY DE YOGURT CON COCO RALLADO (CRUDO)

INGREDIENTES
1 yogurt natural firme
50grs de coco rallado
½ pimentón rojo finamente cortado
Sal
Pimienta de cayena
Semillas de mostaza

PREPARACION
Colocar en un mortero las especias, seguidamente el coco rallado y luego mezclar todo con el yogurt y el pimentón, servir inmediatamente con hamburguesitas de cordero o kofkas de carne molida de cualquier tipo, decorar con perejil y menta.


Espero que hayan disfrutado de este hermoso encuentro con una preparación apasionada como el amor a la vida y tan llena de esperanzas como el pueblo que luchando por su libertad se invento la manera de subsistir con esta delicada confitura, el arte de los chutneys… Con amor y deseándoles mucha luz a sus corazones, recordándoles que la vida es para amarla y vivirla intensamente, para perdonar, amar y servir a la humanidad, con una palabra, una mano o un delicioso plato para alegrar el espíritu de quienes nos rodean…Male.






domingo, 13 de febrero de 2011

" Espuma, pisco, limón y acción... un aplauso al PISCO SOUR..."


 El Pisco Sour es el coctel emblema de un país con una trayectoria gastronómica impecable ,el hermoso Perú, muchos dicen que el pisco es peruano otros dicen que es chileno, pero nadie se pregunta ¿como hacen el pisco cada unos de ellos? ahí esta el enigma y el secreto que guarda esta bebida tan cautivadora, aperitiva por excelencia, para toda ocasión e indicutiblemente placentera. 


En 1553 Francisco de Caravantes, trajo al Perú las primeras cepas de vid, procedentes de las Islas Canarias, estas cepas prendieron en los valles del sur en Ica, Monquegua y Tacna, uvas de excelente calidad, se dieron en tierras aparentemente áridas, Moscatel, Quebranta, Mollar y Negra; se llenaban de azucares al contacto con el cálido y radiante sol del desierto peruano, se produjo un vino de alto tenor alcohólico que al destilarse el mosto fermentado se lograba un licor muy rico y fino, el Pisco.


 En 1560 Pedro Cazalla, produjo el primer vino peruano en su hacienda cerca del Cuzco, así que para esa fecha es posible que se haya destilado el primer aguardiente de uva en base a sus mostos fermentados. para 1630 Perú exportaba 20 millones de litros de pisco producido en el valle de Ica y embarcado en el puerto de Pisco y Nazca, este duplicaba el volumen de producción y exportación de vino al contrario de otros países. Su origen no cabe duda que es peruano a pesar que el gobierno de chile se apropio de la denominación y registro la marca en los años 30, basados en el consumo de aguardiente de uva con alto grado alcohólico que fabrican con el ollejo de la uva ya exprimida.


La regulación internacional, exige una vinculacion directa del producto y la región que lo elabora para conceder la denominación de origen, así como la Champagne y los vinos de Bourdeos, este destilado de mosto fermentado que hacen en el departamento de Ica, en el puerto de Pisco,  lleva el nombre de su ciudad de origen, siendo la bebida nacional del Perú por antonomasia. También las botijas de barro donde se almacenaba este destilado en la epoca de la colonia eran llamadas piscos y esta palabra en quechua significa "pajaro" así como el puerto iqueño.


 El pisco peruano es una verdadera exquisitez que compite con los mejores licores del mundo, ha ganado medallas y concursos con su delicado sabor y tan enigmático proceder, existen 4 tipos de pisco:
  • Pisco Puro: es obtenido de la destilación de uvas no aromáticas como quebranta, mollar y negra.
  • Pisco Aromático: es obtenido de la destilación de uvas aromáticas como torontel, moscatel y albilla.
  • Pisco Acholado: es una mezcla de la destilación de uvas no aromáticas y aromáticas.
  • Pisco Mosto Verde: es obtenido de la destilación de caldos de uva incompletamente fermentados.

Con esta información podemos concluir que el pisco es de origen peruano, es un destilado de mosto de uva fermentado y no del ollejo que queda después de la pisa como el aguardiente de uva que producen en Chile , llamado Pisco también. la idea es aclararle a mi bello publico y darles a conocer el origen de una de mis bebidas favoritas como buena peruana, pero no puedo negar que conozco gente adorable en Chile  como mi amiga Javiera que seguro me estara leyendo;  es un hermoso país sin duda, que a pesar de la historia también gozan del privilegio de confeccionar una bebida tan parecida asi como nuestro abanderado coctel.



El pisco sour es una receta de antología, el 8 de febrero, se celebra a nivel nacional  su dia, se realizan concursos por el premio al mejor pisco sour del país. este coctel bandera y tan homenajeado por nosotros, fue creado en un bar del Hotel Maury, como variante del whisky sour, sencillamente adaptado al exigente paladar peruano y extranjero, así como a toda persona que tiene la fortuna de toparse con esta celebridad, el destilado de las uvas mas dulces y jugosas del Perú, mezclado con el dulce del azúcar, el ácido del limón y la espumante textura del mejor aperitivo. 






PISCO SOUR

INGREDIENTES:
1 medida (2onz.) de jarabe de goma
2 medidas (4onz.) de jugo de limón
3 medidas (6onz.) de pisco.
1 clara de huevo
hielo fracturado
1 gota de amargo de angostura


PREPARACION
coloque en la licuadora el jarabe de goma, el jugo de limón, el pisco y la clara de huevo hasta formar espuma, añada el hielo y bata hasta quedar frio y espumoso, al servir coloque una gota de amargo de angostura sobre la espuma, en caso de no tenerlo puede espolvorear una lluvia de canela en polvo.




CHOLOPOLITAN

 

INGREDIENTES:

2 1/2 onzas de pìsco acholado.
3 onzas de jugo de cranberry 
1/4 de onza de jugo de limón
1/4 de onza de cointreau
1/4 de onza de jugo de naranja o parchita
una cucharadita de azúcar 
 4 cubos de hielo

 

PREPARACIÓN:

Ponga en un vaso mezclador todos los ingredientes y agítelos añadiendo los cubos de hielo.
Les dejo las mejores recetas con pisco, pueden usar el que consigan y de su prefencia, mi favorito es el  quebranta, es una bebida realmente deliciosa, siempre es bienvenida para acompañar cualquier plato peruano y por supuesto para una reunión de amigos no puede faltar esta estrella en la mesa, espumante, chispeante, dulce y conmovedora al paladar... todos a tomar pisco!!! deseandoles mucha luz, paz y amor... Male.


jueves, 3 de febrero de 2011

"Nube azucarada y esponjosa, comamos ángel food cake..."

ANGEL FOOD CAKE



la misma sensación de probar el cielo, de saborear una nube y el mismo sabor sublime de ser tocado por un ángel... es comida para ángeles, así nació el famoso pastel llamado ANGEL FOOD CAKE, el nombre habla por el, un delicioso pastel totalmente esponjoso, blanco como la nieve y de sabores muy suaves y equilibrados para un paladar angelical... ayer decidí prepararlo con mi hija de 4 años, es un angelito llamada Nicole Angélica, hasta el día de los ángeles custodios es su cumpleaños, algo más tierno y dulce que ella solo puede ser este delicioso pastel...




Su historia se remonta hace muchos años, en el siglo XIX  en Estados Unidos. en algunos libros de cocina de aquella época se nombraba mucho el pastel para ángeles, llamado así por lo blanco, esponjoso, ligero y al mismo tiempo dulcemente placentero para el paladar de cualquier edad, aun no se sabe quien fue el primero en prepararlo, algunos historiadores especulan que un alemán de Pensilvania fue el pionero en la confección de este sublime postre, basados en que ellos fueron quienes crearon el famoso molde donde se realizan estos pasteles. Este pastel sin levaduras ni yemas de huevo, solo claras batidas, pudo haber sido el resultado del uso de  sobrantes en algunas casas reposteras, ya que para los Pensilvanos les era pecaminoso botar la comida.  En 1870 aparece en América en varios libros el ángel food cake como uso sensato de claras de huevos sobrantes, escrito por John F. Mariani en Nueva York. Estas claras batidas le dan la textura luminosa la cual tiene la sublimidad de los ángeles.  este  pastel llego a Inglaterra en 1934. Hubo muchos fracasos en su confección por el hecho que este necesita de una harina especial para pastelería que le diera la ligereza y suavidad, otros historiadores piensan que el primer pastel de ángeles llego al horno por los primeros esclavos afroamericanos del sur porque para hacer este pastel se requiere de un brazo bastante fuerte y mucho trabajo para batir las claras, así como también podríamos concluir que estos esclavos en el medio de tantas carencias prepararon  un maravilloso pastel con las sobras que seguramente sus amos les dejaban a su disposición, como por ejemplo las claras de huevo.




el ANGEL FOOD CAKE  fue unos de los postres favoritos de Lucy Web Hayes esposa del decimo noveno presidente de los Estados Unidos Rutherford B. Hayes. (1822-1893) en un libro de cocina dedicado a los deliciosos y maravillosos platillos presidenciales, desde George Washington hasta el presente en el fabuloso comedor de la Casa Blanca; En el libro decía: “teniendo en cuenta el carácter de Lucy, suave, templado, parecía tan apropiado que este pastel de ángeles fuera uno de sus postres predilectos, los orígenes de esta maravillosa creación son misteriosos, tanto o más que parece que provienen del Oriente, la historia según un libro de cocina de 1883, relata que una familia que vivía a los largo de la costa atlántica se traslado a un lugar tranquilo a lo largo del rio Hudson, estos abrieron una casa de huéspedes y en una fiesta un amigo presento a una de las damas de la familia un pastel realizado con recetas de la india que recibía de un amigo por correspondencia, estas recetas se especializaban en pasteles diferentes, incluyendo la torta misteriosa de oriente (ANGEL FOOD CAKE), este pastel, fue confeccionado bajo circunstancias especiales. Solo uno fue llevado al horno a la vez, a puerta cerrada y dentro del mayor secreto, pero como la mayoría de los secretos de la cocina este fue finalmente descubierto, mejorado y perfeccionado.




En 1884, en la escuela de cocina en Boston,  edito un libro de cocina realizado por Mrs. Da. Lincoln, contenía una receta para el pastel de ángel, en el mismo libro había recetas para pasteles de almidón de maíz y pasteles de nieve que son similares al famoso ángel food cake aunque ninguno así.






El pastel de ángel en ocasiones se le denomina pastel de espuma. la explicación para clasificar así el pastel es que primero se forma una espuma al batir las claras de huevo y luego se agrega el azúcar después de lo cual se incorpora la harina dentro de la película acuosa alrededor de las celdas de aire. Un término menos engañoso para los pasteles de este tipo pudiera ser el de pastel de "MERENGUE" porque básicamente son merengues dentro de los canales donde se ha incorporado la harina del pastel, la miga debe ser elástica y suave. El pastel debe ser ligero y tener un sabor delicado, se hace con claras de huevo, muy distinto al pastel esponja y chiffon se hace con huevos enteros, aunque existe una fórmula para pastel esponja utilizando solamente yemas de huevo, los huevos son un ingrediente importante en estos pasteles tan es el caso del pastel ángel que lleva 12 claras de huevos para incorporar suficiente aire a la mezcla, se prefiere azúcar refinada para estos pasteles de tipo merengue, ya que es un agente suavizante utilizado para contrarrestar el efecto de los huevos y la harina; los pasteles de ángel o tipo merengue realmente no tiene éxito a menos que la mezcla contenga acido (crémor tártaro) el acido cambia el pigmento del pastel y le da una blancura de nube... el pastel ángel hecho con crémor tártaro tiene un color blanco nieve en comparación con el amarillo pálido de uno hecho sin el acido (crémor tártaro).




Les colocare la receta de este delicioso pastel de ángeles, de origen Norte americano, llamado Angel Food Cake, anoche cuando lo prepare fue una experiencia, solo ver la magia de la perfecta unión de todos los ingredientes y del como dan el resultado sublime de un pastel suave como una nube, blanco como la nieve y delicioso como el toque de un ángel es comida para ángeles...





ANGEL FOOD CAKE

INGREDIENTES
12 claras de huevo
1 ½ cucharadita de crémor tártaro
1 ½ taza de azúcar dividida en dos partes
1 ½ cucharadita de vainilla
½ cucharadita de amaretto o esencia de almendras
1 taza de harina cernida
¼ cucharadita de sal

PREPARACION
En un tazón grande batir las claras de huevo con el crémor tártaro a velocidad alta hasta que estén esponjosas, agregue ¾ de azúcar, dos cucharada a la vez batiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva y las claras estén brillantes y forme suaves picos. Agreguen los saborizantes sin dejar de batir. Cernir la harina con el resto de la azúcar y la sal, aproximadamente la media taza de harina y reserve la otra mitad, colocar a las claras la primera parte cernida y se mezcla hasta que la harina desaparezca, repita incorporando en forma envolvente el resto de la harina cernida, vacié en un molde tipo rosca con un orificio en el medio sin engrasar, precaliente el horno a 190° c y hornear de 30 a 40 minutos hasta que salte cuando lo toque con el dedo, enfrié totalmente una hora y media aproximadamente. Con un cuchillo o con una espátula angosta separe el pastel del molde y voltee sobre un plato para servir, decore mermelada, ganache y frutas al gusto.



Espero que disfruten de esta maravillosa receta tan angelical y dulce como el amor que nos rodea, como siempre les mando luz, paz y amor a sus corazones, los quiero Male.