miércoles, 13 de julio de 2011

“Noches de pan, luna de Mantequilla y estrellas de mermelada…”


Hoy hablaremos de una crema que reina en la cocina, en la mesa y en varias salsas madres. La mantequilla, para derretir al comensal y cautivar corazones, al momento de cocinar no son las emociones quienes dirigen nuestra labor, es el amor que llevamos dentro de nosotros, es esa energía que nos impulsa a seguir adelante a crecer, es a quien le confiamos el resultado de lo que estamos preparando, así como nuestra vida, cuando sencillamente le confiamos a Dios nuestro porvenir, nuestros sueños y nuestra misión aquí en este hermoso planeta, le colocamos fe a todo lo que nos propongamos, sea una receta o un sueño, ambos tendrán el mismo propósito, amar y servir, expandir lo más bello que llevamos por dentro, como aporte a la humanidad en nuestra vida… la cocina es mi aporte, es la mantequilla que le coloco a cada sueño y a cada meta que me trazo, es la luna que ilumina mis noches de pan, en las que solo mi guía es la luz…


Los celtas y seguidamente los vikingos heredaron a sus descendientes la técnica y el gusto por la mantequilla, este amor por esta maravillosa confección no fue compartido por los griegos ni por los romanos, por considerarlo un producto bárbaro… los pueblos mongoles, celtas y vikingos la obtuvieron al batir la nata en las pieles de animales que colocaban en los suelos…


La mantequilla se obtiene de la crema mediante el batido. Se agita lo que rompe las membranas alrededor de las gotas de grasa, a medida que estas se funden, la leche se va separando en dos fases, la grasa de mantequilla y la fase acuosa que esta disuelta con sus constituyentes dispersos.


La mantequilla no falta en nuestra mesa y hasta podría creerse que esta desde hace siglos, sin embargo la mantequilla hace 100 años es que llamo la atención. En los castillos se utilizaba desde el siglo XVI, aunque existe desde hace milenios, era un producto poco habitual y muy perecedero.


En Charente, fue un insecto quien le preparo el terreno a la “cremè fraìche y a la mantequilla": la filoxera. Acabo con las vides y dejo la industria lechera como opción a los viticultores de la época.


En 1888 se fundó la primera sociedad, el negocio prospero  gracias  a la pasteurización y a la cría de vacas lecheras, en Echirè aprovechan la naturaleza de la mejor manera, este pueblo al noroeste de Niort en Francia, con hermosos pastos que rodean el rio Sèvre, cuidan a diario de sus animales, con camiones recogen la leche a diario para trabajarla lo más fresca posible, ellos producen la mejor mantequilla del pais.


En el proceso del desnatado en las centrifugadoras, la nata recibe de 1% y un 2% de fermentos lácteos añadidos y madura entre 16 y 18 horas a 14 c.  al batir rápidamente la nata, la capa protectora de las bolitas de grasa revienta y estas quedan libres , es así  como comienza el proceso de formación de la mantequilla.


Además de utilizarse para recubrir o para rellenar variados bocadillos, la mantequilla le da sabor y enriquece innumerables platos así como también es la base de importantes salsas, es un medio de cocción y además una excelente guarnición.


La mantequilla sin sal es la más indicada para la pastelería, tiene un ligero sabor y es ideal para llevar a la mesa y untar sobre tostadas o distintos panes; la mantequilla salada, como la sal en ella actúa como conservante es la más utilizada en varios países, esta no es recomendable en preparaciones de salsas dulces delicadas y el Ghee es sencillamente la mantequilla clarificada que se obtiene calentando la misma y posteriormente filtrándola para desechar los sedimentos que se separan de la grasa, debido a su pureza puede guardarse sin refrigerar y es muy utilizada en la cocina de la India.


Entre las salsas más famosas de mantequilla tenemos la Salsa Holandesa, la Salsa Bearnesa y el Beurre Blanc, esta salsa se reduce en vino, vinagre, hiervas y puerros hasta obtener un glaseado espeso, al que se le incorpora la mantequilla y cuando esta hirviendo se agrega crema agria o crema de leche, se retira del fuego y se agregan nuevamente pequeñas cantidades de mantequilla batiendo hasta disolverse.


A continuación les daré algunas recetas para que derritan paladares, nada como ver suspirar a quienes amas con alguna preparación, por más sencilla que esta sea. De niña me fascinaba el pan tostado con mantequilla y mermelada, era  y es mi merienda perfecta, solo saborearla me hacía ver estrellas… así que entremos a la cocina y hagamos la magia de confeccionar con el más puro amor una mantequilla para derretir corazones…

 un plato para cautivar...


OSTRAS  ROCKEFELLER

INGREDIENTES:
½  kilo de espinacas frescas o congeladas
12 ostras abiertas con su jugo reservado
½ taza de ciboulette finamente cortado
2 dientes de ajo triturados
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de crema de leche refrigerada
1 cucharada de PERNOD
Una pizca de pimiento rojo picante
½ taza de queso gruyere rallado
Pimienta negra recién triturada

PREPARACION:
Lavar la espinaca y colocar en una bandeja con su misma agua, calentar por 3 o 4 min. Secar bien y escurrir todo el líquido, cortar finamente todas las hojas, retirar las ostras de su concha y saltear en una sartén antiadherente con el ciboulette, el ajo, la mantequilla, agregar la espinaca, el jugo de las ostras y la pimienta. Retire del fuego, agregue la crema y coloque la mezcla en un bowl, agregue el Pernod y la pimienta negra. Coloque la mezcla nuevamente en cada una de sus conchas, espolvoree con el queso gruyere y lleve al horno a gratinar por 2 o 3 minutos, sirva inmediatamente.


CLAFOUTIS DE CEREZA

INGREDIENTES
500 grs. De cerezas deshuesadas
60 grs. De harina
90 grs. De azúcar
2 huevos ligeramente batidos
200 ml de leche
1 cucharadita de extracto de vainilla
20 grs. De mantequilla derretida
Azúcar lustre o impalpable.

PREPARACION:
Precaliente el horno a 210 c. y unte ligeramente con mantequilla un molde refractario de 1.5 lts. De capacidad. Extienda las cerezas sobre la base del molde, coloque en un bowl la harina, el azúcar y una pizca de sal, mezcle bien. Añada los huevos y bata hasta que quede bien mezclado, incorpore la leche, la vainilla y la mantequilla. Vierta la preparación sobre las cerezas y hornee por 40 min. O hasta que el clafoutis este dorado, deje enfriar 10 min. Y espolvoree n el azúcar lustre, sirva caliente o frio.

Para ver estrellas... 

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