"La Mousse, espuma que acaricia y besa nuestro paladar..."

Vamos a endulzar el paladar con esta maravillosa creación, la mousse… su textura es tan delicada que puede desaparecer al calor de tu paladar, su suave sabor se esparce en la mágica sensación de una esponjosa mezcla de frutas o deliciosos chocolates… 

Los orígenes de la mousse son relativamente desconocidos. Después de ser introducido el chocolate por los españoles, cocineros franceses comenzaron a cocinar con este ingrediente desde principios del siglo XVII. La Mousse, que significa "espuma", se originó en Francia en el siglo XVIII. Con el tiempo hasta la cocina de hoy en día, los grandes pasteleros de la historia se han sentido atraídos por la creación de platos  con texturas espumosas, ellos se reunieron para crear la famosa "mousse au chocolat". 

Qué significa la palabra mousse? El vocablo mousse, de origen francés, se traduce como espuma. Sin embargo es una palabra que existe en español. La Real Academia Española de la Lengua  indica que es una voz francesa y su significado es: Plato preparado con claras de huevo que dan consistencia esponjosa a los ingredientes dulces o salados que lo componen.

Se usa también en inglés. El diccionario Merriam-Webster dice: Etymology: French, literally, froth, moss, from Old French mosse, of Germanic origin; akin to Old High German mos moss
Date: 1892 alimento esponjoso y brillante que contiene crema o gelatina, postre frio moldeado hecho con nata azucarada y con sabor a claras de huevo y gelatina, también se usa la palabra para referirse a una preparación espumosa utilizada en el cabello.

 

Los registros históricos hablan  es de la mousse de chocolate; sin embargo refieren que las mousses saborizadas se conocen en el siglo XVIII y que como postre aparecen en la segunda mitad del siglo XIX. Auguste Scoffier, dice que la diferencia entre mousse y mousseline no está en los ingredientes sino en el moldeado. Si se utiliza un molde grande suficiente para más de una persona, es una mousse. La mousseline se moldea o con cuchara - tipo quenelle – o con una manga de pastelería, de las que se usan para decorar tortas.

El primer registro escrito de mousse de chocolate en los Estados Unidos proviene de una exposición de alimentos celebrada en el Madison Square Garden de Nueva York en 1892. Una "columna de ama de llaves" en el diario de Boston Globe de 1897 publicó una de las primeras recetas de mousse de chocolate. La receta fue un plato de chocolate con leche, en lugar de una mousse de rigidez, pero bastante esponjosa.  

La Mousse se convirtió en tal como la conocemos con la introducción de claras de huevo, separadas de las yemas. La invención de maquinas mezcladoras ayudaron en la confección de la espuma y le facilito la tarea a los cocineros que tenían el placer de prepararla. 

 Todo el mundo parece tener sus propias ideas cuando se trata de agregar sabores y coberturas incluso,  rara vez cambian los principales ingredientes en una mousse de chocolate: chocolate, huevo y azúcar. Algunas recetas también piden crema, mantequilla y yemas de huevo. Mientras que algunos chocolateros prefieren el sabor de algunos licores cítricos o almendrados en sus espumas, uno de los mousse más famosos aparte del de chocolate es el mousse de parchita o mejor conocida en Latino América como Maracuyá…

La espuma de fruta de la pasión o mousse de maracuyá es muy generalizada en Martinica y el Brasil. La receta de esta mousse hecha con este fruto, proviene de la granadilla, esta vid pertenece a las plantas de las espectaculares Flores de Pasionaria de género, en las regiones de clima templado.  El fruto que se utiliza para la receta de esta mousse, se cultiva en Brasil como viñedos. Las hojas son pequeñas y picantes en forma de lanza...

A continuación les daré algunas recetas para la preparación de estas maravillosas espumas, las cuales hoy en día son un verdadero placer para el alma, las podemos preparar con las frutas de la temporada, queso mascarpone o de cabra fresco, chocolate con licores y las maravillosas mousse saladas de atún, de ajo porro y espárragos. Existen diversas formas de prepararlo, es solo dejarse llevar por la energía del amor en la cocina, es tener la motivación para hacer felices a nuestros seres más queridos así como a nuestros comensales…esto es espuma que acaricia los corazones de quienes se rinden a esta maravillosa confección.

MOUSSE DE PARCHITA (MARACUYA)

INGREDIENTES:
1 taza de jugo concentrado de parchita (el jugo se saca de 2 kilos de parchitas. Coloque las semillas en un colador y extraiga el jugo sin agregar agua)

1 taza de Azúcar

3 cucharadas de Gelatina sin sabor

3 claras de Huevos

1/2 lata de Leche condensada

Preparación:
Disuelva las tres cucharadas de gelatina en una taza, con un poquito de jugo de parchita.
Coloque el jugo de las parchitas con el azúcar en una olla y caliente hasta que se espese ligeramente. Retírelo del fuego y agréguele la gelatina sin sabor, ya disuelta anteriormente.


Deje enfriar la mezcla. Bata las 3 claras de huevo a punto de suspiro y agregue la mezcla, ya fría, y siga batiendo mientras le agrega la leche condensada. Cuando todos los ingredientes se encuentren bien mezclados, colóquelos en un molde y refrigérelo hasta que cuaje.
Y el mousse de parchita ya está listo para servir.

MOUSSE DE FRESA CON QUESO MASCARPONE

INGREDIENTES:

80grs. De azúcar

1 cucharada de gelatina en polvo

500grs de fresas limpias y frescas

250grs de queso mascarpone

PREPARACION:

Mezcle el azúcar y 125ml de agua en un bowl pequeño, remueva a fuego lento por 3 min. Espolvoree la gelatina y remueva por 2 min más o hasta que la gelatina se haya disuelto. Deje enfriar.

Introduzca las fresas en un procesador y hágalas puré, añada el mascarpone y mezcle de nuevo, vaya incorporando con el motor en marcha, en chorrito la mezcla de la gelatina con el azúcar, vierta la mezcla en un molde y refrigere hasta el día siguiente. Antes de servir sumerja la base del molde en agua caliente 10 segundos para facilitar el desmolde.

MOUSSE DE CHOCOLATE Y NARANJA

INGREDIENTES:

225grs de chocolate negro troceado

2 cucharadas de COINTREAU

4 cucharadas de agua

30grs. De mantequilla sin sal

3 huevos grandes, yemas y claras separadas

¼ de cucharadita de crémor tártaro

50grs. De azúcar

125ml de nata espesa

PREPARACION:

Colocar el chocolate con el licor de naranja (COINTREAU) y el agua en una olla y caliente en fuego lento hasta que el chocolate se derrita y se forme una crema, aparte la olla del fuego y agregue la mantequilla batiendo e incorporando las yemas de una en una, batiendo hasta quedar bien mezcladas.

Batir aparte las claras a baja velocidad y aumenta hasta quedar punto de nieve, agregue el crémor tártaro, el azúcar y siga batiendo, luego agregue las cucharadas de merengue a la mezcla de chocolate para aligerarla, solo unas cuantas. En un bowl montar la nata espesa, mezclarla con la crema de chocolate e incorpore el resto del merengue de forma envolvente  con una espátula de goma.

Servir la mousse en 4 o 6 recipientes y dejar en el refrigerador 3 horas antes de servirla.